La carne de búfalo se abre paso poco a poco en las parrillas de la provincia de Santa Fe, y aunque en Rosario aún es considerada por muchos como un producto exótico y caro, los productores aseguran que en realidad es una alternativa más económica y saludable que el clásico corte vacuno. En diálogo con el programa Radiópolis (Radio 2), el presidente de la Asociación de Productores de Búfalos de Santa Fe, Jerónimo Jaeggi, detalló cómo esta actividad mutó de ser un consumo interno para los trabajadores del campo a buscar un lugar estable en las góndolas y carnicerías de la región. Desde el gobierno nacional incluso promueven hace tiempo su consumo: un informe del Inta destacó su alto valor nutricional.
El principal atractivo actual, en medio del contexto económico, es el costo. Según precisó el dirigente, en localidades del norte y centro de la provincia, como Avellaneda, Reconquista, Rafaela y Calchaquí, el producto ya se comercializa de forma fluida. “El precio se está manejando entre el valor del cerdo y el valor de la carne vacuna”, señaló y calculó que los cortes de primera calidad, como el asado, rondan los 15 mil pesos el kilo.
Sin embargo, la apuesta a largo plazo del sector no se centra únicamente en el bolsillo, sino en sus beneficios para la salud. Conocida popularmente como “la carne amiga del corazón”, Jaeggi advirtió sobre el crecimiento de su demanda entre los deportistas de alto rendimiento por su aporte de hierro, proteína y bajo contenido de grasa intramuscular, lo que reduce los problemas de colesterol y ácido úrico en los consumidores frecuentes.
Del campo a la carnicería
La historia de la cría de búfalos con intención comercial en territorio santafesino comenzó casi por casualidad. Jaeggi relató que la mayoría de los productores vacunos sumaron este animal, como al cebú, para aprovechar terrenos difíciles. “Lo usábamos para no sacar un ternero que tenía un valor económico bueno, para carnearlo nosotros”, recordó sobre aquellos primeros años de consumo doméstico.
Con el paso del tiempo, comenzaron apreciar más las ventajas sobre el ganado vacuno: los animales se destetaban con más kilos, rara vez se enfermaban y requerían menos intervenciones. “Se cría de una forma mucho más saludable, a pasto natural, sin tanta carga de vacunas y medicamentos”, señaló.
El problema surgió cuando decidieron darle un enfoque comercial y algunos frigoríficos lo compraban a su precio, pero lo vendían luego muchísimo más caro, como novillo, ya que a la vista las diferencias de color y textura son casi imperceptibles.
Consejos de cocción y el mercado rosarino
A la hora de llevarla a la parrilla o a la plancha, el titular de la Asociación advirtió que requiere cierto cuidado por tratarse de un corte sin tanta grasa veteada. “Al ser carne magra, varía el tema de cocción”, advirtió. Si se pasa, corre el riesgo de convertirse en “una suela”. Por el contrario, si se respetan los tiempos adecuados, se obtiene un plato suave y firme. Aseguró que hasta se pueden hacer hamburguesas, y que incluso saben y caen mejor porque la grasa es más liviana.
En cuanto a la llegada masiva a Rosario, Jaeggi reconoció que el mercado local aún presenta desafíos. Mientras ellos intentan posicionarla a precios competitivos en el norte santafesino, en las grandes urbes muchas veces se ofrece con una etiqueta exclusiva. “El tema es que la carne de búfalo se vende como carne gourmet muchas veces, con valores totalmente superiores“, lamentó el productor, y precisó que algunos cortes en la ciudad pueden llegar a los 50 mil pesos el kilo. Para revertir esto, la Asociación apuesta a la difusión mediante degustaciones en ferias, buscando derribar prejuicios y llevar el búfalo a la mesa de todos los días.
Fuente: Rosario 3
